Ztracené umění profesionálního barmana

Bar: Domov daleko od domova

Je pět hodin. Je zima a prší. Zatáhl jsem na parkoviště. Když se mi zastaví stěrače, uvidím nápis „Top Hat Bar“. Pod ním je známá blikající červená značka „Koktejly“.

Byl to další těžký den na staveništi: „Díky bohu za déšť“, jsem připraven na drink. Myslel jsem to na poslední hodinu.

Když otevírám dveře, je tma jako obvykle. Na pár vteřin se odmlčím, abych si upravil oči. Slyším juke box hrát hlasitou hudbu. Dále mě zasáhne známá vůně bourbonu a piva smíchaného s cigaretovým kouřem. Nic se nezměnilo.

Vešel jsem velmi pomalu a viděl jsem malé kulaté stoly, kde seděli zákazníci, kteří se nakláněli a tiše k sobě mluvili.

Podél stěny jsou červené kožené kabiny s tlumeně osvětlenými vitrážovými lampami tiffany visícími nízko. Stěny jsou pokryty vínovými a zlatými tapetami.

Je to obvyklý dav barů. V jukeboxu hraje Tony Bennett. Je tu smích a cinkání sklenic.

Hlas volá mé jméno. Je to barman Fred a známé tváře se obracejí, aby potvrdily mou přítomnost. Můžu očekávat, že mě Fred dohoní nejnovějšími drby, stejně jako dobrý vtip, který začne noc.

"Tady je tvůj Jack Daniels a voda," říká a potvrzuje, že zná můj oblíbený nápoj.

Ženský hlas z konce baru mě zve: „Frede, tady dole.“ Poplácí vedle sebe otevřenou stoličku.

Jsem doma.

Historie barmanství

Takové byly bary v 50. a na počátku 60. let. Ale barmanství ztratilo své umění - schopnost vytvářet intimitu a atmosféru důvěrnosti. Barmani již neorganizují klientskou konverzaci jako vůdci symfonie.

Barmanství začalo ve starověku a zůstává jednou z nejstarších profesí na světě. Začalo to od řeckých a římských hostitelů, kteří se spoléhali na zkušené řemeslníky, aby nalili svá vína.

Hostinští z 19. století si vyráběli vlastní pivo a lihoviny, protože dnešní barmani servírují speciality Happy Hour.

Co se tedy stalo s Fredy barmanského světa - barmany ze staré školy, kteří znali jméno každého klienta během prvních pěti minut?

Nejprve musíme vědět něco víc o barmanství a o tom, co bylo potřeba, abychom byli profesionálním barmanem před revolucí v digitální technologii.

Co je potřeba být dobrým barmanem

Barmanství bylo část míchání, část podávání nápojů, ale hlavní část byla vytváření zážitku pro každého zákazníka, který seděl v baru. Zákazníci přicházeli do baru z několika důvodů: někteří z konverzací byli osamělí, někteří možná jen procházeli.

Ať už byl důvod jakýkoli, dobrý barman poznal, že potřeby zákazníků byly hlubší než pití. Byly známky, které barman velmi rychle zachytil, jako někdo, kdo mluvil s osobou vedle nich, jakmile se posadili; někdo, kdo čekal, až se k nim barman přiblíží, nebo někdo, kdo ho okamžitě zavolal. Dobrý barman na základě těchto podnětů věděl, jaký druh konverzace zahájit.

Dobrý barman dokázal pobavit svými znalostmi koktejlů i historií populárních nápojů… slyšeli jste někdy příběh Gibsona Martiniho? Ilustruje důležitost a umění toho, co býval barmanský.

Říká se, že pan Gibson, obchodník z Wall Street v 50. letech, se nechtěl během oběda opít, ale chtěl držet krok s pitím všech ostatních. Uzavřel dohodu s barmanem, aby byl jeho nápoj slabý, a aby věděl, které martini je jeho, barman do něj vložil cibuli. Stal se známým jako velký pijan martini, který si dokázal udržet vlastní, a pojmenovali po něm drink.

Do hry vstoupily i další faktory, jako byl typ tyče a místo, kde se nacházela. Mohl to být bar v obchodní oblasti v centru města nebo v letovisku. Mohl to být bar ve venkovském klubu, kde se všichni zákazníci chovali, jako by jim toto místo patřilo, nebo v jednom případě šlo o hospodu umístěnou na rušné dálnici…

Barmani slyší příběhy

Ztmavený nápis „BJ's“ inzeroval „koktejly“ v jasném neonovém světle pod ním.

Bylo to na osamělém úseku dálnice 66 - asi 50 mil východně od Los Angeles.

V roce 1964 jsem tam byl barmanem a byla to zastávka pro řidiče přímo u dálnice. Lidé se rychle napili nebo použili toaletu a bylo to jedno z těch míst, kde se čas zastavil.

Vešli jste do malého foyer a zahnuli doleva k dlouhému baru, téměř po celé délce místnosti. Všude kolem něj byl pódium a taneční parket se stoly a nápisy propagující country.

Parkoviště bylo vždy plné, což znamenalo, že bar byl vždy plný zákazníků.

Nikdy jste nevěděli, o jaký poutník se propadne. Kamkoli od celebrit pocházejících z Palm Springs nebo od budoucích filmových hvězd nesoucích své zklamání zpět domů na Středozápad. Ze života utíkali lidé, kteří se mísili s očarovanými cizími lidmi a ztracenými turisty se svými přeloženými mapami. Vzpomínám si na pár stavebních dělníků, kteří přestali pracovat na ulici a povídali si s ženou usrkávající kobylku. Měla drahý kožich a přijela v Cadillacu.

Věděl jsem, že všichni mají svůj příběh, a tak jsem k nim přistoupil.

© 2019 Kenneth D Arone