Obsah:
Zařízení je kost restaurace. Žádná restaurace nefunguje bez jejího vybavení
Seattle City Light CC 2.0 přes Wiki Commons
Zásoby restaurací
V restauraci je to o inventáři. Restaurace přesouvají inventář celý den, každý den. Přijímají zboží a ukládají zboží, poté je zpracovávají na nové potravinářské výrobky a servírují je předními dveřmi. Mnoho manažerů restaurací nepovažuje za to, že vaše zařízení je součástí vašeho inventáře a musí s ním být nakládáno stejně jako s potravinami, nápoji a suchým zbožím.
Inventář restauračního vybavení lze rozdělit do dvou hlavních kategorií; malé zboží a velké vybavení. Drobné zboží může být cokoli, od vidlic a talířů po velké hrnce, mixéry a kuchyňské roboty; v podstatě cokoli, co lze považovat za neopravitelné nebo s krátkou životností. Velké vybavení zahrnuje všechny chladiče, mrazničky, trouby, sporáky, klimatizace a další velké předměty, které jsou opravitelné a mají dlouhou životnost.
Malé zboží
Tracy Hunter CC A 2.0 přes Wiki Commons
Správa inventáře malých zboží
Malé zboží tvoří většinu inventáře vašeho vybavení v počtu předmětů, ne-li přímo hodnotu. Malý provoz se 75 sedadly může mít až 500 nebo více kusů stříbra, nepočítáme-li servisní potřeby, sklenice, talíře, hrnce a pánve. Při zahájení správy drobného zboží musíte mít na paměti dvě věci: musíte mít inventář a musíte mít rozpočet na jeho údržbu.
Rozbití
Některé drobné zboží se určitě rozbije a je třeba ho pravidelně vyměňovat. Sklo, stříbro a další drobné kousky servisního zboží jsou zřejmými příklady věcí náchylných k rozbití. Některé z položek jsou dokonce sběratelské pro vaše zákazníky. Cokoli s logem nebo něco jedinečného podléhá „shromažďování“ čtenáři.
Zálohovat inventář
Cokoli, co je pravidelně nahrazováno, je lépe sledovat jako hodnotu dolaru než číslo. Sledování každodenní odchylky počtu vidlic na podlaze je ztrátou času pro vás a vaše zaměstnance. Můžete lépe sledovat věci, jako je stříbro, nastavením rozpočtu a udržováním náhradního inventáře mimo podlahu. Pokud potřebujete více lžiček nebo kleští, odečtěte je z rozpočtu pro malé zboží. Vždycky mám hromadu věcí, jako jsou stříbrné nádobí, sklo, třepačky, klíče od vína, pera a další šance a konce. Pokud si všimnu, že procházím zády skleněnými nádobami nebo kuchyňskými kleštěmi rychleji než obvykle, pak je něco špatně a je čas to napravit.
Vedení malého inventáře
Na seznamu by mělo být vše, co restaurace potřebuje, pokud jde o malé zboží. Seznam lze rozdělit několika způsoby, ale nejběžnější jsou přední část domu, zadní část domu a údržba. V přední části inventáře domu budou uvedeny všechny drobné zboží ve skladech a službách, včetně brýlí, stříbrných předmětů, prádla, nádobí a dalších služeb. Mělo by to také zahrnovat věci, jako jsou čajové konvice a košťata, V inventáři na zadní straně domu budou uvedeny věci, jako jsou hrnce a pánve, ale také kleště, odměrky, plechové pánve, formy na teriny a další šance a konce kulinářského umění. Tyto seznamy byste měli kontrolovat jednou týdně nebo měsíčně, abyste se ujistili, že máte vše, co potřebujete. Náklady by měly být spojeny jako malé nákupy zboží a pocházet z dříve stanoveného rozpočtu.
Vybavení restaurace
Niupoundswea CC-ASA přes Wiki Commons
Správa velkého vybavení restaurací
Správa velkého zařízení je jiný příběh. Za prvé, cena každého kusu je mnohem větší než u malého zboží a za druhé je očekávaná životnost mnohem delší. Správa tohoto zařízení začíná tím, co máte. Nejprve musíte zkontrolovat kuchyně, jídelny, koupelny a další důležité části nemovitosti, abyste zjistili, co máte, a posoudit, jaké mohou být vaše potřeby.
Staré nebo nové, vaše zařízení musí být spravováno
S čím začínáš? Málokdo z nás má to štěstí, že pracuje ve zcela novém zařízení. Moje rada pro toto je pozor! Nová operace může mít se zařízením stejné problémy jako ta stará. U ostatních se podívejte, co máte, zkontrolujte jeho stav a všechny dostupné protokoly oprav. Jakmile získáte základní úroveň svého vybavení, připravte si analýzu potřeb a rozpočet, který vám pomůže tyto potřeby splnit.
Náklady na velké zařízení
Je zřejmé, že vaše velké vybavení přichází s vyššími náklady. Abyste ze svých investic vytěžili maximum, musíte zahrnout průběžné náklady na údržbu. Doporučuji, aby preventivní údržba byla vždy zahrnuta do jakéhokoli rozpočtu. Pokud v restauraci platí jedna věc, je to, že se vám rozbije vybavení. Rád bych do této kategorie zahrnul i instalatérské práce a vzduchotechniku, protože oba budou potřebovat pravidelnou údržbu, aby zajistili správné fungování. Tyto dvě náklady se obvykle počítají jako oprava budovy v P&L, ale lze je snadno začlenit do jakéhokoli plánu údržby zařízení.
- Denní údržba - vytvořte si plán úkolů denní údržby, který vám pomůže zajistit správné fungování vašeho zařízení. To může zahrnovat čištění a správné zakrytí přípravkových chladičů, zaznamenávání dosažitelných teplot, vyprazdňování lapačů tuků a čištění odtoků.
- Týdenní údržba - tyto úkoly zahrnují například kontrolu a čištění ventilátorů a odkapávacích trubic chladiče, vyprazdňování kondenzačních van a kontrolu uvolněných nebo zlomených dílů. Součástí dodávky je také výměna filtrů klimatizace, vodních filtrů a veškerá údržba digestoře.
- Preventivní údržba - ve většině oblastí mohou manažeři restaurací uzavřít smlouvu s místními techniky na provádění pravidelně plánovaných kontrol údržby. Velmi to doporučuji. Když necháte opraváře chladničky vyjít a opravit problémy dříve, než se objeví, vyplatí se to první sezónu, abyste neztratili vstup plný produktu do vyfukované kondenzátorové jednotky nebo jiné poruchy. Opraváři v oblasti chlazení a HVAC a jsou běžným zdrojem preventivní údržby.